Quá trình gia nhiệt sẽ làm ảnh hưởng đến các loại đạm trong sữa (casein và whey). Hãy nhớ rằng đạm whey sẽ bị biến tính bởi nhiệt, tạo thành những chất rắn kết tủa trong dung dịch sữa. Đạm whey này thường sẽ nằm ở đáy nồi và rất dễ cháy khi sữa được đun ở nhiệt độ quá cao. Vì vậy chỉ nên đun sữa ở nhiệt độ thấp hoặc đun cách thủy sao cho nhiệt độ luôn dưới điểm sôi của nước.
Một vấn đề khác khi nấu sữa là sẽ hình thành 1 lớp màng ở trên mặt sữa. Đây chính là sự liên kết của đạm casein và whey do bị đun nóng. Khi kéo lớp màng này khỏi bề mặt sữa tức là đang lấy đi các dưỡng chất có trong sữa. Lớp màng này có thể giữ nước và làm sữa nóng lên quá mức trong khi đun. Còn bọt sữa xuất hiện trong khi đun lại giúp giảm sự hình thành lớp màng có thể gây tăng nhiệt quá mức này. Thêm chất béo cũng giúp làm giảm sự hình thành màng sữa và nhờ sự bao phủ bề mặt nồi sữa sẽ giúp tránh mất nước trong sữa.
Vấn đề thứ 3 khi đun sữa là nhiệt có thể làm đông sữa (đạm casein bị đông lại). Độ kiềm thấp cũng làm sữa nhanh đông. Điều này xảy ra khi ion can-xi và ma-giê làm cho các mixen casein trong sữa ổn định hơn và sẽ bị tách khỏi mixen casein khi cho thêm axit vào sữa. Khi thêm muối vào sữa nóng, hiện tượng đông sữa cũng sẽ tăng lên.
Cách đun sữa bò tươi
Cho sữa tươi sau khi đã lọc bằng vải màn vào xoong, đun nhỏ lửa đến khi sữa lăn tăn thì tắt bếp. Sau đó nên làm nguội nhanh rồi vớt váng sữa ra cho vào bình để ngăn mát tủ lạnh uống trong 3 ngày. Tránh đun to lửa vì có thể bị trào hoặc có hiện tượng tách Protein của sữa là hỏng sữa. “Khi đun bạn còn có được một lớp váng sữa bên trên, lấy thìa vớt ra, trộn thêm tí xíu đường vào ăn ngon hơn cả váng sữa đóng hộp. Ngoài ra bạn còn có thể dùng váng sữa này nấu súp hoặc làm bánh đều ngon”.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, sữa bò tươi sau khi vắt được lọc sạch đem đun cách thủy ở nhiệt độ 65 – 750C trong 30 phút, sau đó làm lạnh càng nhanh càng tốt, có thể dùng trong 24 giờ vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Nếu đun trực tiếp thì bạn phải thường xuyên theo dõi nồi sữa vì sữa sôi rất nhanh, dễ dẫn đến cháy, khét.
Một vài mẹo nhỏ giúp các chị em nấu sữa bò tươi đúng cách:
Nấu sữa không bị trào: Khi nấu sữa bò, rót một ít nước lên nắp xoong. Khi nước sắp bốc hơi hết là sữa cũng sắp sôi, mở hé vung chờ sữa sôi rồi bỏ hẳn vung ra.
Nấu sữa không dính xoong: Sữa tươi khi nấu tiệt trùng thường bị dính một lớp dưới đáy, rất dễ khét. Bạn có thể khắc phục bằng cách dùng nước lã tráng qua xoong trước khi nấu.
Không nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá hủy. Khi sữa đã sôi, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau… với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.
Ngoài ra, các chị em có thể sử dụng sữa bò tươi để tẩy trang, làm mịn da, dưỡng da tay đều tốt. Với sữa thừa, hoặc không uống được nữa có thể dùng để loại bỏ vết bẩn trên quần áo, làm sạch đồ da, đánh bóng đồ bạc.
Tuy nhiên, để có được những lợi ích từ sữa bò tươi bạn nên tìm mua ở những địa chỉ có uy tín và kiểm chứng chất lượng sản phẩm.
Bí quyết đun sữa không đông
Sữa ấm đước sử dụng trong rất nhiều trường hợp, để “ru” ngủ cũng như là thực phẩm không thể thiếu đối với trẻ sơ sinh nhưng đừng nóng vội mà làm tiêu tan cả nồi sữa đấy!
- Lửa nhỏ: Dù làm nóng sữa để nấu ăn hay cho trẻ nhỏ, người lớn, cũng chỉ nên dùng chế độ lửa bếp thật nhỏ. Tốt nhất là nên đun sữa trong 1 nồi saucepans
- Luôn quan sát: Sữa sôi rất nhanh và nó sẽ trào ra trước khi bạn kịp hiểu chuyện gì xảy ra. Vì vậy hãy luôn để mắt đến nó dù đã vặn lửa rất nhỏ.
- Kiên nhẫn: Muốn đun sữa thật nhanh bằng cách tăng nhiệt là một sai lầm lớn. Hãy khuấy nó liên tục để các đạm sữa không bị lắng và dính lại ở đáy nồi. Trong quá trình làm nguội sữa sẽ xuất hiện 1 lớp màng trên bề mặt, hãy hớt lớp màng này và bỏ đi.
- Kiểm tra nhiệt độ: Hãy đảm bảo rằng sữa nóng nhưng không đến mức làm bỏng môi bạn. Dùng thìa để lấy sữa từ nồi và dùng cổ tay để kiểm tra nhiệt độ. Ngoài ra, sữa ở nhiệt độ này mới giữa được hương vị vốn có của sữa.
